Odată cu primele vizite în țările din bazinul Mediteranei am remarcat “nebunia” cu uleiul de măsline. Eram în Spania prin 2002, în regiunea Malaga,  într-un autocar plin de turiști, plictisit de moarte de un ghid în vârstă care tot povestea despre măsline și ulei de măsline. De zor. Cred că am auzit cuvântul ” olive” de o sută de ori pe puțin, cam atât de enervant putea fi omul acela. Am lăsat la o parte ticul verbal pe care, în opinia mea, toți spaniolii îl au când vorbesc engleza: după fiecare frază sau idee urma invariabil exclamația ” E?”. “E”?. “E?”.Numai bun de ucis ghidul, deși cu o zi în urmă povestise foarte frumos despre plută și despre dopurile de plută, făcându-mă atent și totodată responsabil ulterior de câte ori aveam să scot un dop la vreo sticlă de vin, dată fiind situația ciudată și tristă totodată a cultivării în exces a arborelui de plută în trecut, acum cu efective din ce în ce mai limitate în Spania și Portugalia.

La faza cu măslinii și uleiul nu am reacționat însă prea mult; pe vremea aceea nu făceam mari diferențe între uleiuri în general; știam de uleiul de măsline doar că există! Dar insistența vorbitorului de spaniolă greșit îndrumat de societate spre meseria de ghid turistic a dat în final rod bun: știam ca pe apă povestea acestui ulei ridicat la rang de panaceu. Nu cu mult mai târziu constatam indignat într-o terasă oarecare că la fiecare masă trona o canea de sticlă cu ulei de măsline, evident cu un ardei roșu strecurat înăuntru. După nici 5 minute am constatat că absolut toată lumea mânuia acea canea de ulei pe deasupra salatelor, dar, și mai rău, deasupra feliilor de pizza, peste paste, peste … orice! Eu nu le-am urmat exemplul, mi s-a părut grețos să faci o ditamai balta de ulei verzui peste bucate, care nu erau chiar rele. Ulterior am regretat că nu am experimentat și eu baia de ulei spaniolă peste mâncare…vorbim de caracatiță cu usturoi, de muslitos, de câte și mai câte.

Relația mea cu uleiul de măsline începuse prost în Spania. Din fericire, câțiva ani mai târziu am priceput faza cu uleiul, de data aceasta în Grecia. Oriunde mergi în Grecia în insule constați că oamenii ăștia au o manie: să te facă să înțelegi că uleiul lor de măsline este cel mai bun. Thassos, Samothraki, Kerkira, Mikonos, Creta, chiar și zone continentale precum Patras sau Halkidiki, toate își dispută supremația cu privire la uleiul de măsline. Al lor e cel mai bun!

Absolut același lucru am trăit și în Italia. Dacă mergeți in Sicilia veți afla că cel mai bun ulei de măsline din toată lumea este în … Sicilia. Uitați de Grecia, de Creta, de uleiul turcesc sau arăbesc, spaniol sau … de oriunde. La ei este cel mai cel. Uite așa începe povestea unui “război” între doi prieteni de-ai mei foarte buni. Unul este italian-sicilian- catanez, celălalt grec- atenian. Și pentru că ambii sunt înverșunați nu doar cu uleiul de măsline, se anunță în aceasă vară un duel nemaipomenit între cele două destinații, bine reprezentate  de cei doi. Bătaia se dă pe categorii: măsline, ulei, anghinare, smochine, portocale, roșii uscate etc. Și uite așa am ajuns să ascund măslinele crețe de Thassos din frigider când a venit italianul în vizită la București.

Dar să revenim.

Când vine vorba de degustări, primul lucru care îți vine în minte nu e cu siguranță uleiul de măsline. Fiecare a mai degustat câte un vin la vreun eveniment sau teambuilding cu firma, dar degustări se pot face la orice. Există degustare de whisky, cognac, vin, ciocolată, havane, sare…. or mai fi și altele, limita e cerul.

Deși la prima strigare pare greu de încercat cu ulei, ne-am încumetat și …ne-a ieșit. Desigur totul a plecat de la concursul neoficial între Grecia și Italia iscat între cei doi amici ai mei, Ale respectiv Nikos. La nevoie se arată și prietenii noștri buni Renate și Cătălin, care s-au prins în horă cu Doru și cu mine și uite așa ne-am trezit cu vreo treizeci de doritori.

S-au mai triat câțiva pe parcurs, deși i-am anunțat din vreme că nu facem nimic profesional, e o prietenească sinceră, toți având de învățat dintr-o asemenea experiență. Cu alte cuvinte restaurantul Meze ne-a pus la dispoziție focaccia sau pita ( era ceva între) cu gust neutru pentru a face mai ușoară dificila muncă de departajare a mostrelor.

Evident, datorită pregătirii mele, am fost considerat cel mai în măsură să povestesc despre grăsimi, ulei, nițică istorie și uite așa am degustat primul sortiment din cele 10. Toată lumea a fost de acord că uleiul de măsline nu trebuie chinuit în tigaie, ci adăugat la salate, sosuri, pesto, paste sau fructe de mare gătite separat și înnobilate ulterior cu câțiva stropi sau, de ce nu , renumita baie spaniolă de ulei :). Motivul este unul destul de ușor de înțeles( îl poți verifica ușor): la temperatura de prăjire uleiul de măsline începe să fumege, lăsând în ceea ce pregătim cu el substanțe toxice. Totul se întâmplă la temperaturi relativ mici, de 180 grade Celsius, la care alte uleiuri rezistă cu succes.

Una după alta am parcurs deliciosul drum al degustării celorlalte sortimente, realizând relativ ușor diferențele subtile. E cel mai simplu când le ai unul lângă altul, practic e un exercițiu în care olfacția joacă un rol crucial.  Au fost explicate așa: culoarea verzuie ( de la clorofilă), gustul slab amărui ( tanini si polifenoli), diferențele de limpiditate ( date de raportul între acizi grasi saturați/ nesaturați), ce savoare este dezirabilă și ce gusturi supraadăugate trebuie să ne convingă să nu cumpărăm un anumit ulei. Din fericire pentru noi, toate mostrele erau de calitate înaltă; spre nemulțumirea generală nu am adus cu mine un ulei de măsline râncezit, ar fi fost o ocazie bună pentru cei prezenți să facă diferența între un ulei care nu mai poate fi consumat și celelalte mostre degustate.

La fel de utile au fost și precizările făcute cu privire la aciditate, metode de obținere ( ce înseamnă presarea la rece). Toate uleiurile testate sunt presate la rece ( se numesc extravirgine). Aciditatea maximă admisă la un asemena ulei este de 0.8%. Trebuie spus că aciditatea uleiului de măsline depinde doar de soiul de măsline și de metoda de presare. Dacă nu sunt mânuite și / sau procesate cu grijă aciditatea poate fi mai ridicată în uleiul care rezultă.

Ca sortimente de ulei am avut așa:

Uleiuri “normale”( la fel de extravirgine ca și celelalte, scopul nu a fost să facem un clasament, ci să învățăm împreună cum să alegem un ulei de calitate pentru acasă sau pentru un cadou, atunci când călătorim pe lângă Mediterana)

Chrysolado – Thassos ( Grecia) – adus de mine. Un ulei cu care eu eram obișnuit, se extrage din varietatea de măsline de Thassos Throuba, crețe si închise la culoare ( negre), cu un conținut mai mare de oleuropeină decît alte varietăți de măsline.

Terra Creta Estate (Grecia) – cumpărat din București. Uleiul din Creta( nu doar acesta, în general)  este studiat in extenso pentru conținutul de oleocanthal . Concentrația  acestui compus este mai mare în uleiul proaspăt produs, în lunile noiembrie decembrie).

Evia (Grecia) adus de “Bursuci” ( Cătă și Renate) – un gust foarte interesant, apreciat de cei prezenți.

Bari (Italia) adus tot de  “bursucii” sus menționați.

Apoi am încercat și variantele premium propuse spre degustare de partenerul online www.magazin.com.ro. Aceste uleiuri au o aciditate chiar mai mică decât cele normale, singura diferență între ele fiind examenul organoleptic( “gustul”)

Abea cu o aciditate de doar 0.3 %

Vita & Terra  , acest ulei premium este procesat chiar în ziua recoltării, la o temperatură care nu depășește 27 grade Celsius.

Peza Vita & Terra, de asemenea un ulei cu aciditate foarte scăzută (sub 0.4%)

Organic Vita & Terra, un ulei din Creta care promite o calitate excepțională fără niciun fel de substanțe chimice.

Ultimele două sunt uleiurile de măsline Ladolea, cu varianta ALBĂ respectiv NEAGRĂ, cu un gust apreciat de cei prezenți. Ambele sunt nefiltrate pentru a păstra caracteristicile ideale gustative. Mai multe produse tradiționale puteți găsi pe siturile: Abea și Vitta & Terra.

După degustare am continuat cu câteva bucate specific grecești: Dolmadakia, un fel de sărmăluțe cu gust divin, frigărui de pui – Souvlaki sau celebrul Țațiki (TZATZIKI) confirmă că bucătarul acestui restaurant nu duce lipsă de inventivitate și talent. Atmosfera este garantată, iar decorul amintește de insulele grecești cu siguranță.

Au mai scris despre degustare Renate Nenciu pe Travelbadgers.ro si Doru Panaitescu

Credit foto: Doru Panaitescu și Cătălin Nenciu.