Cum pregătești o degustare de brânză cu emoții mediteraneene #DegustariAlese
Balcaniada, Stil de viata July 9th, 2015Dacă brânza este acel cuvânt dacic pentru care ai toleranță mică poate că e mai bine să nu citesti mai departe și să îți bei liniștit laptele de soia la birou. Din contră, dacă animalul omnivor din tine bea lapte de mic și consideră un platou de brânzeturi alese o desfătare de sezon atunci aruncă un ochi .
Un argument important în stabilirea calității unui fel anume de brânză este desigur legat de degustarea acesteia așa cum se cuvine. Brânza este un aliment hrănitor, versatil și ușor digerabil, fiind cunoscut și consumat cu plăcere de mii de ani. Dar mulți nu cunosc însemnătatea temperaturii de degustare, care nu trebuie să iasă din intervalul 15-20 grade.
Iată câteva trucuri pentru a petrece o seară desăvârșită la limita decenței digestive în compania elegantă a brânzeturilor nobile.
Am pregătit o selecție de brânzeturi care să fie protagonistele unei seri reușite la prietenii dragi nouă de la Meze Taverna, în compania unor oameni avizi de gusturi bogate, într-o prezentare pe măsură. La ele am adăugat un asortiment de vară format din fructe și legume cu diferite texturi, pita grecească de la cuptorul locantei și o selectie de patru vinuri interesante venite tocmai de la Miniș( StoneWine), cu o Cadarcă parfumată și o Fetească Neagră plină de personalitate. Cei de la Meze și-au arătat priceperea în a pregăti și altfel Feta sau Halloumi. Astfel, am admirat cum sfârâie Halloumi la grătar cu roșii coapte alături de vestitele chifteluțe cu Feta și spanac sau Feta Tiganiti.
Desertul a fost pregătit cu tot cu brânză grecească tocmai pentru a-i demonstra valențele multiple în bucătăria mediteraneană, noi am optat pentru Graviera Naxos, o delicatesă tăvălită în făină de Caruba cu dulceață de trandafiri sau Kefalotyri Saganaki cu dulceață de smochine.
Observați că nu ne-am atins de vreun preparat din carne toată seara, deși alții cântau în cor ospătarului o doină grecească Cocoreți cu acompaniament de miel la jar. Am preferat să mergem pe șest cu carnea, deși toamna sau iarna poți pune lângă o brânză italienească două felii de Prosciutto de Parma sau un salsichon spaniol.
Primul platou are în componență o brânză ce nu duce lipsă de notorietate: brânza Brie – Franța. Este o specialitate cremoasă, relativ pretențioasă în ceea ce privește condițiile de depozitare, care oferă însă satisfacții gustative deosebite. Ai noștri au combinat ba cu afine proaspete, ba cu prună afumată această bunătate, punând astfel în evidență aromele intense ale învelișului de mucegai nobil. Nucile sau fisticul pot fi o altă sugestie de asortare, dar și țelina verde este la fel de potrivită pentru a echilibra gustul. Cele două specii de mucegai au nevoie de minimum 4 săptămâni pentru a permite acestui produs să se matureze corespunzător, conferindu-i savoarea caracteristică. Noi i-am tăiat elegant orice urmă pe palat cu un Riesling de Miniș cinstit, deși poți pune un vin grecesc alb echivalent( am auzit din sursă sigură că nu greșim prea tare nici așa).
Feta și Halloumi au fost, deasemenea, condamnate la degustare. Aici te poți folosi de roșiile proaspete foarte bine, dar nu zic ba la o stropeală cu un ulei de măsline sau un damf de oregano( eu încă am din rezerva federală de oregano cules de mine în Samothraki). Halloumi trebuie să scârțâie în dinți, iar dacă nu vă place luați cu Feta, mai cremoasă dar și oleacă mai sărată. Aici ne-am bătut capul puțin cu diferențele între cele două specialități, trecând apoi la alte două bunătăți din brânză de capră. Ele vin de la Elcomex, un producător ambițios care vrea să impună consumul de brânză de capră de toate felurile( moale, aerată și maturată). Din cele maturate noi am avut la degustare două feluri de brînză în pastă tare( maturată )de capră – Clasic și cu piper. Gustul puternic și iuțeala specifică cereau desigur un vin roșu, eu am pus Cadarca de Miniș la treabă și a fost perfect, dar orice vin cu pretenții de baric franțuzesc sau american ar face aceeași potrivire.
Al doilea platou s-a întrecut în arome corpolente, cu un Grana Padano învechit artizanal, plin de savoare alături de regele brânzeturilor( cel puțin în Italia): Parmigiano Reggiano. Prețul ei apare printre multele motive pentru care această brînză (DOP ) este foarte falsificată peste tot în lume; atenția la deltalii în maturarea de până la 36 de luni, rasa de vaci și calitatea cheagului folosit, tipul de furaj pentru acele animale sau timpul scurt de prelucrare al laptelui sunt avantaje reale .
Un meci greu pentru Năsal(Napolact), o minune de brînză romănească ce vine din peștera Țaga cu o poveste despre grofi și un gust unic, dar nu și pentru Pecorino Pepato, o specialitate siciliană cu piper care mi-a furat pe loc inima. Vinurile au domolit puțin avântul de arome, mai ales că am ascultat live un buzuki pe acorduri săltărețe grecești. Până și Alesandro, un sicilian camuflat în român în mica tavernă a urmașilor lui Homer a tresărit a dans pentru câteva secunde.
Timpul a trecut repede, așa că am dezbătut pe larg ce poți găti cu brânză și ce nu. Eu am dezertat la o discuție despre balmoș și m-am concentrat pe alte subiecte apărute pe parcurs. De exemplu aseară lumea nu știa ce este glutamatul și dacă trebuie să ne ferim de el. Am mai explicat o dată paradoxul francez și melanjul de resveratrol, licopen și taninuri care ne întineresc la învoiala cu vinul și efectele alcoolului pe ficat sau vase de sânge. S-a mai vorbit despre cefaleea de brînză, aminoacizi răzvrătiți precum tirozina, legătura între glutamat și umami la brînzeturile maturate șamd.
La o masă retrasă i-am văzut pe Renate și Cătălin trăind amintiri intense despre miere, kumquat sau fistic grecesc, Ba chiar au încercat feta cu miere de portocale roșii de la Doru. Dragoș Nedelcu a oftat după mierea de pin din Thassos, dar Elada a fost oricum la înălțime în seara brînzeturilor și a muzicii tradiționale. În același spirit l-am avut cu noi pe Cosmin Tudoran, care a făcut echipă bună cu Vica(StoneWine) în potrivirea vinului cu povestea serii: Brânza.
Au mai scris despre această seară Nihasa, Corina Georgescu, travel-badgerii Renate si Catalin Nenciu, Cristina Mehedinteanu si Cosmin Tudoran.
Credit Foto: Doru Panaitescu și Victor Arsene.
Recent Comments